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Prontuario del Retail, Mayo de 2020



por Leonel Ortiz, VP Commercial Real Estate, Investus Capital Partners


Mercado Inmobiliario de las Cafeterías


Son suficientes las discusiones que se han desarrollado sobre el impacto que ha tenido el Covid-19 en el segmento del Retail. De hecho, este tema ha dado mucho material para priorizar y planear vertientes más genuinas y útiles para los tiempos venideros.

El mensaje que nos ha dejado la pandemia es muy claro. El Retail necesita experimentar y dirigir su energía en liderar las exigencias de las nuevas generaciones.


Además de esto, en consecuencia, es necesario considerar las recomendaciones que ha emitido la Organización Mundial de la Salud (por sus siglas OMS), en su último boletín del 10 de mayo de 2020, titulado “Consideraciones relativas a las medidas de salud pública y sociales en el lugar de trabajo en el contexto de la COVID-19”, donde se evalúa a los restaurantes con “Riesgo de exposición medio”, por el contacto estrecho o frecuente con el público en general o con compañeros de trabajo, visitantes o clientes.


Por lo que, sumado a esa preocupación de encontrar nuevas coyunturas, y en sintonía con nuestra época más de estereotipos que revoluciones, he desarrollado un listado de actualizaciones que deberían revisarse para que puedan ser adoptadas por el mercado inmobiliario de las cafeterías.


Medidas preventivas


Lo primero que tendrá que suceder es empezar a reforzar las medidas de desinfección e higiene de los objetos, herramientas y superficies que tendrán contacto directo con las bebidas de los comensales. Aunado a esto, el equipo de protección que deberá de contar de manera casi obligada el personal en general, entre ellos cofias, cubre bocas, guantes desechables, etc. Se eliminarán los vestuarios comunitarios. Cada miembro del staff deberá tener su propio uniforme.


Veremos un control absoluto durante los meses posteriores a recibir el banderazo para que inicie la “nueva normalidad”. Entre esos controles, veremos termómetros digitales apuntando a las cabezas de los comensales y personal del staff para eliminar los riesgos de un rebrote del virus.


Veremos también mucho gel antibacterial, carteles informativos distribuidos por diversas áreas del establecimiento con el fin de detectar los síntomas relacionados con la pandemia actual, y un distanciamiento social oportuno y bien adoptado por todos.


Las cocinas


No hay café sin algún aperitivo, y en algunas ocasiones vemos comidas más completas. En cualquiera de los casos, las cocinas son un elemento vital para estos formatos.

El distanciamiento social será un gran problema para aquellas cocinas construidas en las cuales se utilizó la mínima área posible con tal de aumentar el área de comensales. Es importante que este tipo de cocinas, pasen por un reacomodo, ganen más metros cuadrados, y/o empiecen a reacomodar a su personal. La solución a algunas de las interrogantes sobre cómo organizar las actividades de los empleados, las da el mismo documento, y requiere minimizar las interacciones cara a cara, acomodar las áreas de trabajo espalda con espalda, y controlar los accesos de personas cuya labor no es esencial a los espacios de preparación de alimentos y comidas, para evitar que el personal, los alimentos, y el equipamiento tengan contacto con personas provenientes de ambientes no controlados.


Para el futuro post Covid-19 empezaremos a ver estaciones de trabajo solitarias, pasillos de flujo más amplios, separación entre áreas de preparación y de entrega al personal del área de comensales.


Áreas de comensales


En una de las últimas reuniones que sostuve con él, Alberto Navarrete, director de operaciones de la cadena de Outback Steakhouse en México, definió el área de comensales como una de las más críticas de adaptar. Su compañía ha destinado un nuevo acomodo a todas sus tiendas, empezando por el distanciamiento entre mesa y mesa. Claro, esto disminuye el aforo, y los ingresos. Pero si estas medidas no se aplicaran, los mismos comensales las exigirían.


Por otro lado, Ronnie Sommerville, fundador del portal de reservaciones en línea 5pm.com.uk, en su listado de recomendaciones de sobrevivencia en la etapa del Covid-19 sugiere lo siguiente: “Quizá uno tenga un sótano o un piso superior que funciona como almacén actualmente, que pueda ser acondicionado y mejorado para incrementar el número de comensales cuando es un día ocupado”. Asimismo señala en un párrafo posterior: los críticos de restaurantes en Nueva York, conocen a este tipo de espacios como “Siberia” y se colocan ahí a los mejores comensales, por lo que es oportuno empezar a crear un espacio espectacular.


Para evitar la transmisión y evitar el rebrote del virus, existen numerosas ideas que hablan de menús desechables e implementación de pantallas colocadas estratégicamente con información de las bebidas. Los contenedores de azúcar y leche comunes van de salida. Bienvenidos los “extras” personalizados y desechables para todos, así como como la eliminación del uso de tazas y vasos lavables.

Sesiones de degustación, prueba o catas públicas dentro del área de comensales se acabaron dentro de la nueva normalidad. Todos hemos pasado por este tipo de experiencias dentro de las cafeterías, donde podemos probar nuevos granos de café, tuestes o actividades sensoriales. Ahora vamos a tener que estar muy seguros de lo que vamos a pedir.


Filas para ordenar


El estilo americano está de salida. Vamos a tener que volver a los tiempos europeos del esplendor del café, donde podías escoger una mesa con bonita vista y después esperar al sujeto que tomara la comanda de tus bebidas.


El estilo americano, merma mucho la experiencia de las cafeterías. A nadie le gusta hacer una fila para ordenar productos, mientras los demás esperan en la mesa. De hecho, el sistema de cobros por fila es el último lastre que no ha podido evolucionar del Retail físico.

Vamos a ver nuevos métodos de pago por la obviedad de no querer estar en contacto con nada y con nadie más que con nuestras bebidas, y es ahí donde va a tomar fuerza el Contactless, el sistema de pago por medio de tarjetas plásticas con un sistema de proximidad, o los famosos pagos con tecnología NFC por medio de tu teléfono celular, que funcionan de igual manera.


De hecho, las filas de pago merman cualquier experiencia que el Retail pueda dar. Las compras navideñas, el supermercado, los bancos, y las farmacias con sus sistemas unifila son ejemplos de ello.

Implementaciones físicas por el e-commerce


El comercio electrónico es una realidad. Está presente el mercado del Food & Beverage (F&B, por sus siglas en inglés), y casi está por llegar a una década.


Vemos apresuradamente, como cientos de cafeterías están adaptando casillas independientes al interior de la unidad, con servicios de “Pickup and Collect” para dar abasto a las decenas de aplicaciones móviles de repartición de alimentos. La medida es aisladora, ya que de esta manera se limitará el ingreso al interior de las instalaciones a los repartidores, ya que ellos son los que tienen más contacto con personas. Antes de la pandemia, estos personajes tenían acceso total a las instalaciones como estrellas de rock.

Formatos únicamente para órdenes para llevar, o “to go”, se están implementando como disruptores del mercado, sin embargo, no debería definirse de esta manera. Sobre todo, en regiones como Latinoamérica y el Caribe (LATAMCO) por el tipo de urbanística tan descontrolada que tienen sus ciudades. Al final, es una buena idea que solo va a funcionar en el futuro en áreas estratégicamente planeadas para potencializar los usos mixtos y la densidad de núcleos urbanos, ya que la experiencia de la cafetería radica en sus instalaciones, más que en el café. El café para muchas marcas de moda supone un pretexto para ingresar a este mercado millonario en todo el mundo.


Terrazas y Patios


Aunque este apartado podría entrar sin problemas dentro de las implementaciones físicas por el e-comerce, su adopción no deriva necesariamente del incremento de ventas a través del comercio electrónico.


Es increíble pensar cómo en ciudades como Guadalajara, existen cientos de cafeterías que no implementan áreas abiertas para uso de los comensales. De hecho, cualquier retailer les podría asegurar que esta medida incrementa el ticket promedio en estas áreas.

Vamos a asegurarnos de iniciar bien. Las terrazas y los patios que funcionan dentro de los establecimientos que son destinados al disfrute de las personas van a tener una mejor calidad del aire que respiran, ya que las enfermedades fácilmente pueden disiparse, y está comprobado que algunas enfermedades pueden perder su eficacia con la luz natural o del sol.


En otras latitudes, este tipo de espacios abiertos está cobrando sentido, y en Inglaterra se está creando una campaña para que la industria de la hospitalidad transforme espacios públicos y calles para uso de restaurantes, cafeterías, y de entretenimiento, según el diario en línea bighospitality.co.uk


Estas medidas que favorecen el uso de espacios al exterior, en primer lugar ayudan al distanciamiento social, reactivan la economía de este sector, y contribuyen a aminorar el estrés post traumático que ha generado la pandemia en millones de personas que han estado en condiciones de confinamiento social.

Los humanos tenemos la condición de ser sociables, y urbanísticamente, los espacios con más gente son más seguros.

Referencias:

https://www.bighospitality.co.uk/Article/2020/05/14/UK-Grand-Outdoor-Cafe-campaign-launched

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